豆沙蛋黄月饼
又是一年中秋时，每逢佳节倍思亲。月圆之时，遥相举杯，分吃中国人自己的月饼，便也得到了共在同一片蓝天的安慰。
尽管很多人已经对月饼审美疲劳，但到了中秋佳节，总忍不住买来几个，品一品节日的欢喜。何况，谁说月饼一定不好吃不有趣呢，是你没有找到月饼正确的打开方式吧。等找到心中的中秋味道，只怕会连连感叹“好时节，愿得年年，常见中秋月”。
住家月饼，精工细活
一提到月饼，人们总是想到商场里一排排精美的月饼盒和里面熟悉的味道，一年年吃下来，总觉得提不起兴趣。而事实上，现在有越来越多的美食手工爱好者，开始在家里自制美味月饼，除了让自己家人度过一个美好的中秋节外，她们也往往向亲戚朋友开放。所以，这个中秋如果想来点“住家味道”，不妨找一位美食高手，订制几味自己喜爱的月饼。当然，“小锅饭”按需定制，固然美味，但价格一般也并不便宜。要知道，烘焙从来都是一个烧钱的爱好。
a 豆沙蛋黄月，做好了绝对好吃
怡然自己在家做月饼已有5年时间了，每到中秋，朋友们都会提前问她，今年还做月饼吗？她也总是不辜负朋友们的期望，五年来都没有间断。
她选择做的是广式月饼中最传统的莲蓉蛋黄月饼和豆沙蛋黄月饼。自己手工做月饼，最讲求选料，每到中秋前一两个月，她就开始了今年的选料。莲子一般选湘莲，让湖南的朋友寄过来，她对比过其他莲子，觉得湘莲的口感是最糯的。她选用的蛋黄绝不会是现成的成品蛋黄，而是整个的咸鸭蛋，然后拿回来一个个敲出来。咸鸭蛋还得是海鸭蛋，有时是高邮的，有时是广西或者茂名的，她会提前买一点对比一下，哪里油多、个大、口感沙就选哪里的，今年她选用的是茂名海鸭蛋。至于红豆，并没有特别的产地要求，一般选用小小个，比较容易出沙的。
自己在家小锅小灶做月饼，还是挺麻烦的。怡然介绍，炒莲蓉和炒豆沙，步骤大体相似，都是先泡豆子，一般需要泡好几个小时，然后用电压力锅煮。压力锅能量大，一般煮1个小时就可以了。然后将煮好的莲子或者红豆打成泥，再加油和糖在锅中炒。炒就是一个将水分炒干的过程，一般需要2个小时左右，期间需要人工不停搅拌，直到莲子、红豆慢慢变成黏性好的蓉状，容易成团。
在这个步骤中，怡然放入了一个独家秘方——冷榨芝麻油。她自己购买了一个便携式榨油机，直接将芝麻冷榨成油。和热榨的芝麻油不同，冷榨芝麻油只有淡淡的香味，但却回味无穷，几乎起到画龙点睛的作用。“热榨的芝麻油叫香油，是会覆盖掉莲蓉和豆沙的香味的，不能用。而普通的玉米油或者调和油，又没有芝麻油的香味，我觉得冷榨芝麻油是最优的选择，可以算是我最得意的秘方。”
炒好莲蓉和豆沙，冷却之后，就要将洗净、冷却的蛋黄包进去，然后最外一层再包上饼皮，就可以放入模具压制成型、入箱烤制了。家庭烤箱一般烤25分钟即可，托盘端出来，满屋香味满溢。
怡然的朋友上个星期已经开始在找她订购，她每次都提醒朋友，手工现做的月饼不能提前太长时间订，现做现吃才最最美味。
【莲蓉月饼制作小步骤】
1、泡莲子。
2、将莲子煮熟。
3、用搅拌机将煮熟的莲子打碎。
4、加糖和油慢火炒至成馅。
5、包蛋黄，包饼皮。
6、压制成型。
7、入烤箱烤五分钟刷蛋黄液，再烤至金黄出炉。
b 流心月饼，复杂到怀疑人生
手工细作冰皮月饼
工序复杂的流心月饼
四年前，景仪辞职出来做自由美食工作者，今年和朋友合开了一间工作室creamycake，主要做翻糖蛋糕和西式点心，也开培训课程。中秋节是中国的传统节日，与西式点心本来并不相干，但随着近几年月饼的创新，越来越多西式点心的元素开始融入，景仪也就做起了大家最喜爱的流心月饼和冰皮月饼来。
流心月饼看起来玲珑精巧，吃起来美味甜蜜，但做起来过程非常复杂。基本就是一个从中心开始，一步步做馅，一步步冰冻待用，然后再一层层包裹，最后烤制的过程。
景仪第一步要做的，就是烤蛋黄，蛋黄是一个如今在月饼和各种点心蛋糕中使用非常高频的食材，也很受食客喜爱。景仪觉得，蛋黄的质量好坏是第一个决定一个点心做得成功与否的要素。
蛋黄烤好，放凉待用，接下来就是做最考验技术的最中心的流沙馅。她需要先将烤好的蛋黄用料理机打碎，放入无盐黄油，在室温下软化后加入细砂糖打均匀，然后加入蛋黄碎再打发一下，再加入奶粉、淡奶油、黑白淡奶混合搅拌均匀。把馅料分成10克/个，搓圆，放置冷冻室至发硬。
接下来，一步步向外做，就是做流沙馅外面的奶黄馅料和最外层的月饼皮。最后将奶黄馅包裹流沙馅，饼皮包裹奶黄流沙馅，再放入模具按压成形，一个流心月饼的雏形就做成了。
最后一步是烤，这个过程有很多小技巧。景仪说需要将冷冻好的月饼喷上水，一整个都喷上，但不要喷太多，烤箱预热220度，烤8分钟至微微上色，取出来之后再刷上一层糖浆，水加蜂蜜按一比一的比例调配，再烤上1分钟，香喷喷的流心月饼就做好了。
除了烤制的流心月饼，景仪也做冰皮月饼和冰皮流心月饼。相比普通流心月饼的复杂，冰皮月饼反而简单不少，但因为储存条件要求高，订制的人会相对少一些。不过，她也有不少朋友就是偏爱玲珑剔透的冰皮月饼，除了冰皮，从不吃其他。
【流心月饼制作小步骤】
1、烤蛋黄。将蛋黄喷上白酒，去腥，放入预热180度的烤箱，烤8-10分钟，烤到发白就可以，放凉待用。
2、做流沙馅。
3、做奶黄馅料，将蛋黄、炼奶、鸡蛋、黑白淡奶、椰浆、黄油混合然后隔水融化。再加入低筋面粉、奶粉、细砂糖搅拌均匀，隔水蒸15-20分钟，加入蛋黄拌匀，冷藏保存。
4、做月饼皮，将无盐黄油室温软化后加入细砂糖，用刮刀拌匀，加入全蛋液、黑白淡奶，用蛋抽拌匀，然后加入低筋面粉拌匀。
5、包馅料。用奶黄馅包裹流沙馅，月饼皮包裹冻硬的奶黄流沙馅。
6、放入模具按压成型，冷冻。
7、烤制。
月饼厂家的巧心思
以前，每到中秋节，各大商场都摆出琳琅满目的品牌月饼来供顾客选择，各种月饼品牌齐聚一堂，各色月饼争芳斗艳，好不热闹。这几年，随着人们对高糖高油的戒备，月饼慢慢被人们打入“慎吃”名单，中秋的月饼景象也就随之暗淡了一些。面对人们消费习惯的转变，各大月饼厂家快速调整思路，传统月饼是要出的，毕竟上了岁数的人只认那个味道，但新潮的月饼更是一年比一年多了起来。随便在壹加壹超市的月饼一条街逛一逛，便能发现不少新鲜货。
c 伍仁大饼和玉兔小月饼相映成趣
金腿五仁大饼
星月什锦月饼
逛了一下壹加壹月饼一条街，才知道老字号宝丽金原来还出一款大饼。这款扎实的金腿五仁大饼周边配了四个小猪，看起来十分有趣，又有节日的氛围。但在其他很多地区，包括我的老家，大饼一般只会出现在喜事上，并不在传统节日上使用，所以看到宝丽金的这款大饼，总觉得有一种让人感动的质朴感。有同事说，他的父母和亲戚朋友就喜欢这种大饼，中秋节日大家围坐一席，分食一块大饼，最有节日的气氛。虽然五仁大饼能量极高，但偶尔吃一回，心情高兴，也不会有大碍。
宝丽金另有一款金腿五仁咸肉月饼，虽是正常规格，但仍然有大饼一般的扎实既视感。切开来试一试，满满的香脆，不得不说，真的很解饿。虽然“伍仁月饼”已经导致了中国饮食版图上的大分裂，但平心而论，伍仁月饼到底哪里难吃了，尤其是加入了咸肉之后，口感更加丰厚饱满，很是满足口腹之欲。那些讨厌伍仁月饼的，一定不知道什么叫做“满足感”。
不得不补充一下，宝丽金月饼是有着近30年品牌历史的中山老字号月饼，现掌门人司徒辉，人称“辉哥”，从1978年已经开始从事月饼和各类饼食的制作生产，并拥有“中国月饼大师”的称号。1986年宝丽金开厂的时候，第一块月饼就由辉哥亲手制作。辉哥说宝丽金的伍仁月饼，所有的果仁，包括杏仁、瓜子、花生、核桃仁，均经过精心挑选，粒粒饱满，出炉月饼皮薄馅多。
除了老老实实做传统月饼，老字号宝丽金今年也赶时髦推出了一款包装年轻漂亮的“星月什锦月饼”，用漂亮的玉兔造型做了抹茶豆蓉、红豆沙、白莲蓉和红酒蔓越莓豆蓉四种口味。仔细品尝之下，豆沙味的小月饼似乎吃出了巧克力的味道，辉哥说其实是加入了可可粉，做成看上去像巧克力的豆沙月饼。逗趣的精巧小月饼应该很得小朋友的欢心。
d 最像冰皮的五种味道
燕麦豆蓉月饼
一知万是月饼市场上最活跃的创新选手之一，每年都会推出很多颇有新意的作品。今年创新产品里最主打的依然是“网红”奶黄流心月饼，并与法式奶酪和法式蓝莓月饼一起，组成了流金岁月组合。瞧着奶黄流心金黄软糯的身段，轻轻一掰就能看到流心馅，光是看就能让人流下口水。细细一嚼，奶黄的沙腻感溢满整个口腔。一知万的工作人员介绍，这款流心月饼制作饼皮的过程中加入了柴鸡蛋，饼的外皮酥松可口，馅中有馅，绵密、浓滑的奶黄夹着流心沙感咸蛋黄滑入口中，达到口口留香，让人回味无穷的效果。更特别的是，不同于传统月饼的小麦皮，这么诱人的流沙奶黄全部采用起源于日本桃山的桃山皮，以口感细腻闻名于世，入嘴爽口不腻，还带着淡淡的奶香。为了迎合市场发展需求，今年一知万还成功研发了散装流心系列，可供家庭消费者选用。乳酪和蓝莓味月饼，则是只有月饼名却不具备月饼形了，更像是一个流心小点心，配壶茶，再来点水果，全家一起赏月，也是极好的。
今年一知万还推了一款十全十美大包装，里面都是新鲜味道，有燕窝莲蓉、抹茶豆蓉、燕麦豆蓉、蛋黄桑果豆蓉等，白色的饼皮看上去有几分冰皮的清爽质感，但其实并不是冰皮。吃起来，口感偏甜点，有蛋黄的口味会更加跳跃一点。五种不同口味的月饼，每种2只，让家里的老人和孩子一边吃一边猜下一个是什么味道，谜底永远让人惊喜。
一知万另一款颇受欢迎的月饼便是粒粒软心月饼了。粒粒软心系列共有13种口味，包括菠萝、椰子、蓝莓、桑果等，慢慢咀嚼，果肉嚼劲，十足甘甜可口。
一知万月饼已在一知万分店和壹加壹连锁超市陆续上市。
e 燕窝和葡萄酒都上阵了
葡萄酒桃山燕窝流心月饼。
咀香园也是老字号选手了，莲蓉和豆沙月饼都深受中山人喜爱。根据介绍，咀香园的双黄纯莲蓉月饼，用秘制糖浆转化，上等寸三莲，纯白莲蓉制作，精选双蛋黄，色泽金黄油润，外形饱满，金边白肚，皮薄馅靓，蓉质幼滑，莲香浓郁。
不过，老选手今年也追新了。其中最主打的是芒果流心莲蓉月饼，外观黄金诱人，搭配幼滑清香莲蓉，果浆芒香嫩滑流心爆出，香气馥郁。芒果其实是很抢味的一种水果，所以咀香园专门为芒果出了一款单味包装，喜爱芒果的可以购买这款芒果流心月饼。
另外还有一种流心组合，则是芝士奶黄燕窝流心和葡萄酒桃山燕窝流心月饼。一黄一红，色泽漂亮。工作人员介绍，红酒流心月饼特选上等燕窝与特酿进口葡萄酒，秘制成口味独特的流心馅料。一口咬下去，丝滑细腻、甘甜可口，流心所至唇齿之处，皆留下细腻醇香之感。老选手出手，果然不同凡响。
