生腌血蛤做得极其精细，味道足却不呛
蟹和虾的鲜甜融入米粥，一吃忘忧。
小吃拼盘中总有一款打动你深夜的味蕾。
肉质嫩滑的芥蓝炒牛肉。
一盘卤味卤香四溢。
脆皮大肠蘸上桔油或者一点白砂糖，大肠的脆和香可以在嘴巴里释放得很彻底，是有性格的菜式。
沙尖鱼煎得两面金黄，外皮焦脆，肉质细腻，小朋友都可以吃得停不下来。
金不换炒薄壳可以慢慢品。
这两年回湖北老家，蓦然发现晚餐和夜市多了许多潮汕砂锅粥，真是奇妙。作为一个工作后扎根广东的新中山人，固然知道砂锅粥对广东夜宵的意义，但不成想，它在我的老家居然也走红了。中山和记砂锅粥的年轻老板阿勉，曾到湖北推广过潮汕砂锅粥。如今，他的家人还在湖北打拼，他则选择了到中山来自立门户。
双份米煲出一锅浓香
曾经在《舌尖上的中国》看过一个短故事，一位潮汕年轻人从广州的大学毕业后，在外面工作了短短的一年，便回到了老家帮家里打理餐厅。他每天跟随父亲的脚步穿梭于各个菜市场，从刚开始的一知半解到后来的游刃有余，他渐渐成为了父亲的好帮手，也有了自己的一些想法。潮汕美食多，而像这位年轻人一样投入家族餐饮事业的人也不少。
年轻人的加入，为潮汕美食提供了一些新鲜的想法。阿勉说既然开了砂锅粥店，那这一煲砂锅粥就是整间店的镇店之宝，务必做到十足好吃。他家的做法首先是依足传统，生米下水，米要放到两倍，熬至半程，捞掉一半的米，以保证汤汁浓郁。不过，他们也稍有创新，在粥中加入了用猪骨和鸡熬制的高汤，调味完全用鱼露，这样更加提升了粥的香味。
端上桌还在鼓泡沸腾的一锅粥，让整张桌米香四溢，蟹肉和虾肉又争相往外冒头，光看一看，已经觉得疲惫走掉了一大半，况吃乎？难怪潮汕的勇士们，从不在乎烫，他们要的大概就是这份热情和这份温度。试一口，米粒有嚼劲，粥汁黏性足，层次丰富。蟹和虾的鲜甜是少不了的，蟹肓分明可见，肉质滑嫩，虾的鲜滑更不在话下，本钱着实下了不少，食材相当新鲜。大厨说，煲粥的时候，蟹只需要3分钟，虾1分钟，肉质才可以最大限度保持嫩滑了。
血蛤的冰甜一触即得
除了砂锅粥，和记的两味海鲜也做得很有心思，一味是生腌血蛤，一味是金不换炒薄壳。潮汕人喜吃生食，很久之前曾和几位友人专程到潮汕吃了两天，被他们的吃生精神震慑到了。海鲜生吃，牛肉生吃，本地人吃得津津有味，我吃得胆战心惊，还要适应食材的味道。
不过和记的这款生腌血蛤倒是做得极其精细，味道足却不呛，血蛤的冰甜一触即得。如果像潮汕人那样，用手拿起，“滋”的一声吸溜进去，就更爽快了。大厨介绍，血蛤开口后要用冷水收缩，保住血水，然后加入多重调料，包括南姜、蒜、指天椒、香菜等，拌匀，再封膜放入冰箱保鲜半小时。这些办法，一来是为了获取冰凉口感，二来也有一定的杀菌作用。
金不换炒薄壳同样值得一试。薄壳，也叫海瓜子，因其体形似瓜子而得名，一盘味道上佳的海瓜子，确实可以当零食慢慢吃一晚。金不换叶子是很好的调味料，恰好适合这种带壳张口的小物，即使对海鲜不那么感兴趣的人都不妨一试。冬菜也是映衬海鲜很好的调味料，饮食界一直有海鲜放冬菜，肉类放萝卜干一说。
阿勉说店里请的都是潮汕大厨，以前在湖北开店，最大的问题就是请不到大厨，潮汕人多数不愿意北上，而在广东开店，肯定是要请家乡人的。对于海鲜的处理，潮汕人会有很多自己的心得。
小吃才是夜宵的精华
潮汕地区除了砂锅粥名扬全国，其实，小吃点心类也非常拿手，而事实上，可以把卤水、干煎沙尖鱼、脆皮大肠和小吃拼盘都列入同一类，因为都很可口，并且休闲，和海瓜子一样，堪称夜宵良品。与砂锅粥，还真的“配一脸”。
沙尖鱼煎得两面金黄，外皮焦脆，肉质细腻，小朋友都可以吃得停不下来。不过，因为加了鱼露的关系，味道稍重，作为休闲餐品来讲，可以稍微轻少许。脆皮大肠是一个很有趣的角色，爱的人爱不释手，不爱的人掩鼻而过。其实，蘸上桔油或者一点白砂糖，大肠的脆和香可以在嘴巴里释放得很彻底，有性格的菜式。
作为咸蛋的一名忠实粉丝，我对咸蛋制品一般都会喜爱有加。阿勉说店里的小吃虽然样式不多，但都有大厨亲自手工制作，不会从外面购买现成品，所以口感有保证。吃起来，咸蛋的绵咸香和脆皮的焦脆甜快速融合，粥后来一块，心情好。
