与时间赛跑的牛肉-亚博安卓下载

    如果中山人心目中有个夜宵排行榜的话，沙溪牛肉一定可以位列前茅。一年四季，无论天气热还是冷，一锅沙溪牛肉火锅总能吸引同道中人坐下来喝酒“打边炉”。不过，知道沙溪牛肉的人多，懂得沙溪牛肉火锅奥秘所在的人却不见得多，老六牛肉食店的老板老六用一句话来概括，就是“与时间赛跑”。

    速度与口感
    新宰牛肉﹃飞﹄上夜宵台

    老六的店虽然做的是沙溪牛肉，但并不在沙溪，而是在港口。他自己是沙溪人，但因为老婆是港口人，并且觉得沙溪竞争太激烈，转而选择了地理位置相对来说更加四通八达的港口。食店一开就是7年，他的感觉是“没有最开始以为的那么难做，很快就旺起来了，还对整条街的夜市起到带动作用。”

    沙溪牛肉最大的卖点就是“新鲜”，从屠宰厂出来后，以最快的速度上到食客的餐桌上。而老六解释说之所以能够做到这么快，这么新鲜，和沙溪屠宰厂的屠宰时间有关。人们印象中牲畜的屠宰时间都在半夜，而实际上，沙溪屠宰厂有两个时间，一个在下午，一个在晚上。所以，他每天去进货的时间也有两个，一个是下午1点，赶晚餐，一个是晚上11点，赶夜宵。

    选肉是门技术活，要早早赶到屠宰厂，先看牛。看牛角的纹路，看屠宰之后牛肉的颜色，太黄太白都不好，红枣色最好。有了牛崽的牛肉也会变黄，不好。当然，每天肉的质量也会有波动，要看运气，老六对试菜当天肉的质量满意度就一般，打分的话“只能打7分”，他觉得色泽还不够理想，肉质应该不是“最靓”。熟客有时候会专门过来买生肉回家，他也愿意卖，不过生意好的时候，他又有点舍不得了，他觉得都卖了，到店的客人就没得吃了。

    闻香识牛肉
    一锅水几片姜涮出肉香四溢

    说话间，客人多了起来，老六暂停话头，加入了店门口小师傅的切牛肉行列。只见两人手起刀落，牛肉一片片从刀下“生长”出来，整齐地堆放在案板上。不一会儿，两人手头已经堆积了一个小山头，再往盘子里转移。老六说切牛肉需要练，自己做了这么多年，就切了这么多年，牛肉要垂直于纹路切，不能顺着切，要切得大小均匀，厚薄有度。

    不一会儿，要上桌试的牛腱、花腱、夹骨里、牛舌、肥牛都切了出来。一锅只加了姜片和葱白的清水早已沸腾，老六亲自上阵，为在座的每一位涮肉，“只需要几秒钟，肉变色即可捞起。”最先试的是肥牛，迅速起锅的肉片大而光滑，送入口中，满嘴飘香，肉质饱满。

    牛腱和花腱虽然都是腱子肉，但一个是后大腿，一个是前上臂，大不同。涮一涮，行家是能吃出两个部位不同的韧度来，花腱比较爽脆滑，而牛腱的肉味则更浓厚。腱子肉也是很多家庭主妇的心头好，可以拿来做卤菜，而在涮锅里，也是很亲民的，扎实又鲜滑。

    最珍贵，有时候老六也不一定能拿到的就是夹骨里了，顾名思义，就是骨头缝里夹的肉。一条牛，最多只能切出一斤多夹骨里。到火锅店能不能吃到夹骨里，全凭运气。肉眼观察，还可以看到夹带的一丝丝白茎。放入水中，变色捞起，放入口中，果真异常香滑，还带有牛骨的香味。不能太嫩，太嫩了会影响香味。

    这里的牛肉丸也是值得一试的，够香够劲，老六自豪地说，连卖牛的屠宰户也喜欢，经常让他带三两斤过去。说到制作方法，他觉得并没有特别之处，秘诀可能还在于肉质好，够劲道。

    牛骨髓比较特别，入口软绵，相对来说香味较淡，但深受沙溪人喜爱。在沙溪流传着一个帮孩子增强体质的食谱，即用牛骨髓、牛腱、桂圆、红枣和姜一起煲汤，孩子饮汤吃肉可强身健体。

    "浓"本多情
    春风十里不如焖牛尾懂你

    涮肉的同时，一砂锅焖好的牛尾已经端上，顿时满桌芳香四溢。夹起一尾，忍不住放弃筷子，用手执起啃咬，边边角角都不舍得放弃，表皮的胶原蛋白和皮下脂肪都散发着浓香，丝毫不油腻，这道菜可谓最懂年轻女孩子心思，吃下几段也毫无压力，还能美容养颜。一条牛尾一般有三四斤，可以做一砂锅，并且一定要用砂锅慢慢焖，不能用高压锅，否则水蒸气会弱化牛尾的香气。

    老六觉得这种焖锅完全靠食材自身的香味，调料都非常简单，并无特别之处。他最记得有一对广州的客人最爱他家的牛尾，只要过来中山就会点上一锅，配两碟小菜，喝几盅酒，聊聊生意，直到深夜。

    广东人夜宵最爱吃的干炒牛河是老六家的招牌主食，几乎桌桌点，不过他家同时还提供了另外一个主食牛肉炒饭。干炒牛河看上去是一个特别简单的餐品，就是牛肉炒河粉，不过老六为了这道主食专门请了一个老师傅。老师傅打理一间老店多年，在熟人圈很有口碑，老六用了很大的诚意才请出山。河粉的质量要好，要知道从哪里进货，怎么炒才能既不断又细滑，还得把牛肉的香味逼进去，“都是功夫”。细细品尝，粉质果然细滑，在涮完几碟牛肉之后再吃，也还能吃出牛肉香，算是上品。
    主食一般一桌就一种，不过老板极力推荐牛肉炒饭也很不错。切得极碎的牛肉粒和细葱在粒粒米饭中散发香味，似乎已经可以撼动干炒牛河的江湖地位。