本期食家
老冯
石岐佬，小商人，爱翻书找乐子，做小菜过日辰。
已经是大叔了，就得回忆一下。大概是1986 年吧，我在中旅做导游，有一次带了个四天团，两天中山，两天顺德，团友都是香港中华商会的。第三天的午餐，是在顺德的一家餐厅吃的，一般来说，导游和团友会分开吃，但这一趟，团友唤我同台，席间，一团友说：“来来来，大头仔，试下呢味大头鱼，你个中山大头仔一定未试过。”那真的是我第一次尝缩骨大头鱼，或称仙骨大头鱼。
“缩骨”在粤语里头是孤寒，吝啬的意思，在上世纪80年代，请你吃缩骨大头鱼，绝对唔缩骨，因为那时即便在顺德，一鱼塘的大头鱼（即鳙鱼，中山人一般称塘鱼），据说只有一两条这样的变态缩骨。廖锡祥先生在他的《顺德原生美食》一书说，“本是常态的鳙鱼，只是在幼苗阶段因生态环境的突变而引起了生理的突变，并不是人工拗断或自身撞伤所致，所以坊间管它叫‘自然缩骨’。”不过，我听那团友（他是籍贯顺德的香港商人）说，是用竹编的小笼子套住大头鱼的身子，限制身长而令头猛长，我强调是听他说，他还说他也是听说的。
廖先生在书中引一位食肆老板说，一条重4 斤的常态鳙鱼，鱼身一般长50厘米，仙骨的则只有25厘米，且其头重占整条的一半。还有，“由于畸形，要与同类争食自然要付出更大努力，运动量特别大，生长周期长，需要两年或以上才能上市。”而一般的大头只需要一年。这仙骨除了头特别大，还有一点，由于其近尾处的脊骨弯曲，养分比较集中在前大半截，于是这仙骨便可以用“头丰腹腴”来形容。廖先生说，在上世纪90年代，顺德伦教的鱼苗场终于繁育出大量的仙骨大头鱼鱼苗，现在的菜市场，这仙骨的价钱很是大众化。
仙骨大头，我个人喜欢的做法是大镬炆，加几只虾，加些白贝，嗯，差点忘了，还有酸菜；要不就是蒸，用蒜头豆豉或榄角。廖先生还提及顺德名厨李祐 枝的一道鬼马仙骨，这道菜的做法受医院输液的启发，将备好的从桂皮等14种香料提炼出的溶液装进一个倒挂的瓶中，通过一条小管均匀地把香液滴入加盖的锅里，锅里有滚油，香液与滚油化为香气渗入仙骨，主要是其大头内。
而在廖先生和梁昌先生合著的《鱼300味》一书中，“清蒸缩骨大头”的做法，材料除了鱼本身，就是猪肉丝一两，湿冬菇丝半两，再加姜丝和湿生粉，这一两猪肉丝似乎是很关键的东西。还有一味 “风味蒸仙骨鱼头”，粉丝垫底，仙骨鱼头斩件，拌以陈皮米、姜米和红枣茸（红枣用热水浸软后去皮去核，剁烂成茸）。
说了仙骨的大头，再说回俗骨的吧，俗骨归俗骨，也可以说精一点的，把硬邦邦的枕骨斩除，只取鱼眼以下部位，称之为鱼嘴。鱼嘴的做法，在《鱼 300味》中有5 道，分别是煎焗 鱼嘴、豉汁蒸鱼嘴、铜盘鱼嘴蒸滑鸡、吉列鱼嘴和笼仔荷香蒸鱼嘴。其中第一道煎焗 鱼嘴，大叔我又有一些回忆，那是也是上世纪90年代，我有一段颇长的时间住在省城的江南西，那里的菜市场就叫江南西菜市场，我老是到那里买菜。某天我提了袋鱼肠和一袋斩了件的鱼头（说真的，一般家里的菜刀要把鱼头斩件难度不小）回家，在一条小巷的拐弯处有一家我从来没光顾过的卖盒饭的档口，我经过时被其老板叫住了，他一开腔便是一口顺德话，他说他老见我在菜市场买鱼，那我肯定是爱吃鱼的，他是顺德厨师，做鱼自然有一手，但有近一年在这里卖盒饭，武艺施展不开来，手痒好久了，他说，不如你把你买的鱼让我做吧，你尝一下好不好，你觉得好就随便给点加工费，觉得不好就算了。我笑了：你这是求我吗？就把两袋东西扔给他。鱼肠和鱼头，他都用了煎焗 的做法，其中的煎，须不断将镬摇动，使鱼肠和鱼头不至黏镬，他摇镬的姿态看得我目瞪口呆，而出来的两样东西，实在太好味了，于是他以后就成了我的私厨，是他告诉我，煎焗 鱼嘴更好吃。一年后，他告诉我要离开广州回顺德，在碧桂园附近开大排档，临走前，他让我最后一次尝他的手势，那煎焗 鱼嘴几乎把我吃哭了。
老冯
石岐佬，小商人，爱翻书找乐子，做小菜过日辰。
已经是大叔了，就得回忆一下。大概是1986 年吧，我在中旅做导游，有一次带了个四天团，两天中山，两天顺德，团友都是香港中华商会的。第三天的午餐，是在顺德的一家餐厅吃的，一般来说，导游和团友会分开吃，但这一趟，团友唤我同台，席间，一团友说：“来来来，大头仔，试下呢味大头鱼，你个中山大头仔一定未试过。”那真的是我第一次尝缩骨大头鱼，或称仙骨大头鱼。
“缩骨”在粤语里头是孤寒，吝啬的意思，在上世纪80年代，请你吃缩骨大头鱼，绝对唔缩骨，因为那时即便在顺德，一鱼塘的大头鱼（即鳙鱼，中山人一般称塘鱼），据说只有一两条这样的变态缩骨。廖锡祥先生在他的《顺德原生美食》一书说，“本是常态的鳙鱼，只是在幼苗阶段因生态环境的突变而引起了生理的突变，并不是人工拗断或自身撞伤所致，所以坊间管它叫‘自然缩骨’。”不过，我听那团友（他是籍贯顺德的香港商人）说，是用竹编的小笼子套住大头鱼的身子，限制身长而令头猛长，我强调是听他说，他还说他也是听说的。
廖先生在书中引一位食肆老板说，一条重4 斤的常态鳙鱼，鱼身一般长50厘米，仙骨的则只有25厘米，且其头重占整条的一半。还有，“由于畸形，要与同类争食自然要付出更大努力，运动量特别大，生长周期长，需要两年或以上才能上市。”而一般的大头只需要一年。这仙骨除了头特别大，还有一点，由于其近尾处的脊骨弯曲，养分比较集中在前大半截，于是这仙骨便可以用“头丰腹腴”来形容。廖先生说，在上世纪90年代，顺德伦教的鱼苗场终于繁育出大量的仙骨大头鱼鱼苗，现在的菜市场，这仙骨的价钱很是大众化。
仙骨大头，我个人喜欢的做法是大镬炆，加几只虾，加些白贝，嗯，差点忘了，还有酸菜；要不就是蒸，用蒜头豆豉或榄角。廖先生还提及顺德名厨李祐 枝的一道鬼马仙骨，这道菜的做法受医院输液的启发，将备好的从桂皮等14种香料提炼出的溶液装进一个倒挂的瓶中，通过一条小管均匀地把香液滴入加盖的锅里，锅里有滚油，香液与滚油化为香气渗入仙骨，主要是其大头内。
而在廖先生和梁昌先生合著的《鱼300味》一书中，“清蒸缩骨大头”的做法，材料除了鱼本身，就是猪肉丝一两，湿冬菇丝半两，再加姜丝和湿生粉，这一两猪肉丝似乎是很关键的东西。还有一味 “风味蒸仙骨鱼头”，粉丝垫底，仙骨鱼头斩件，拌以陈皮米、姜米和红枣茸（红枣用热水浸软后去皮去核，剁烂成茸）。
说了仙骨的大头，再说回俗骨的吧，俗骨归俗骨，也可以说精一点的，把硬邦邦的枕骨斩除，只取鱼眼以下部位，称之为鱼嘴。鱼嘴的做法，在《鱼 300味》中有5 道，分别是煎焗 鱼嘴、豉汁蒸鱼嘴、铜盘鱼嘴蒸滑鸡、吉列鱼嘴和笼仔荷香蒸鱼嘴。其中第一道煎焗 鱼嘴，大叔我又有一些回忆，那是也是上世纪90年代，我有一段颇长的时间住在省城的江南西，那里的菜市场就叫江南西菜市场，我老是到那里买菜。某天我提了袋鱼肠和一袋斩了件的鱼头（说真的，一般家里的菜刀要把鱼头斩件难度不小）回家，在一条小巷的拐弯处有一家我从来没光顾过的卖盒饭的档口，我经过时被其老板叫住了，他一开腔便是一口顺德话，他说他老见我在菜市场买鱼，那我肯定是爱吃鱼的，他是顺德厨师，做鱼自然有一手，但有近一年在这里卖盒饭，武艺施展不开来，手痒好久了，他说，不如你把你买的鱼让我做吧，你尝一下好不好，你觉得好就随便给点加工费，觉得不好就算了。我笑了：你这是求我吗？就把两袋东西扔给他。鱼肠和鱼头，他都用了煎焗 的做法，其中的煎，须不断将镬摇动，使鱼肠和鱼头不至黏镬，他摇镬的姿态看得我目瞪口呆，而出来的两样东西，实在太好味了，于是他以后就成了我的私厨，是他告诉我，煎焗 鱼嘴更好吃。一年后，他告诉我要离开广州回顺德，在碧桂园附近开大排档，临走前，他让我最后一次尝他的手势，那煎焗 鱼嘴几乎把我吃哭了。
