紫苏焗 小耳猪排骨
生蒸小耳猪肉
红焖小耳猪
酸笋香干
小公鸡爱上小米椒
藤椒猪肚
位于亨尾软件园首层的嘉膳御厨，出品精良，选料上乘，强调原汁原味，天然健康。所以开业至今，已吸引到一班对饮食、健康有追求的熟客。这次厨邦美食特搜带我们到这里，当然不只是吃顿健康好菜那么简单，还因为餐厅引入了新的食材：小耳黑毛猪，猪肉配以厨邦酱油或焖或蒸，不过传统粤菜的做法，却能打造出全新的美味。
云南原生小耳猪
小耳猪，俗称版纳小耳猪、细骨猪、小香猪等，是我国优良的地方品种之一，为云南省特有，主产于西双版纳等地区，是当地少数民族由本土野猪驯化而来的纯原生本地品种，从东汉至今已有2000多年的历史。它们的一生堪称幸福典范：每天享受着西双版纳山中新鲜的空气，自由地散步、打滚、晒太阳。本地自产的玉米、米糠、橡胶籽、蔬菜、牧草、红薯藤、芭蕉等农家饲料是小耳猪最主要的口粮，完全不知工业饲料和添加剂为何物。因为不使用生长激素，小耳猪生长周期相对漫长，一般为10-12个月，其体重不过50公斤，只是普通生猪的一半。但慢慢积累的营养和天然的散养方式使得小耳猪有着皮薄骨细的特质，肉质更是细嫩可口、肥而不腻、滑而不硬。
以前想吃小耳猪不容易，只能到云南农户家中去品尝。现在有公司与西双版纳的农户合作，让当地农户饲养，然后以高于市场价格的价位，对小耳猪进行收购，经过专业屠宰冷冻包装以后，运往北京、上海、广州三大城市销售。不过始终产量不大，所以小耳猪面向的是高端市场，不走商超渠道，想吃，只能到嘉膳御厨等私房菜餐厅。
膘厚得让人却步
听着觉得小耳猪很传奇，但嘴刁的食客，始终将色香味放在第一位，再健康的食材，若不能给食客饮食的享受，一切都是枉然。不过小耳猪的“姿色”的确一般，红焖小耳猪一上桌，见砂锅里的五花肉，肥瘦分配极不均匀，肥肉撑得饱满，瘦肉被挤压得，仅剩下薄薄的一层。如此的丰腴美人，在唐朝，或是美得倾国倾城，但在每个美女都希望自己“瘦成一道闪电”的现代社会，如此丰满，实在叫人却步，不敢举筷。
我也犹豫了很久，不过砂锅中的香味一直飘散过来，引诱我步步靠近，最终鼓起勇气夹了一块。好肥好肥的猪肉，吃起来却很爽口，担心的油腻感并没有袭击我，不过油脂香味依然溢满口腔。不过话说这些肥肉其实营养丰富，富含人体需要的16种氨基酸，还含有对人体有保健作用的亚油酸、亚麻酸、花生酸等6种必需的不饱和脂肪酸，特别是其中含有ω－3系列不饱和脂肪酸，且胆固醇低。
能化肥肉为神奇，除了小耳猪天生丽质外，烹调、酱汁也要记一功。浓郁的酱汁，将五花肉包裹，令其入味，咸香的味道，其实也减低了肥肉的油腻感。据大厨介绍，做这道菜，完全不放盐，全靠厨邦酱油、厨邦柱候酱、美味鲜南乳等调出秘制酱汁，将天然晒釀的酱料的美味鲜香，慢慢焖入五花肉中。膘厚的小耳猪，特别适合这款广东风味。
一点酱油提鲜整碟蒸五花
西双版纳的傣族菜式，多以香草入馔，来自西双版纳的小耳猪，或在当地也经常与香茅等搭配出清香美味，而来到中山，也能以本地的香料——紫苏，搭配出具有岭南风味的芬芳。馥郁的紫苏味，随着紫苏排骨的上桌，就立即扑鼻而来。而排骨则爽口不韧，弹牙酥香。原来小耳猪的排骨并不多，所以质感也非同一般，特别的爽滑弹牙，肉味浓郁。怎么吃，也吃不出这是冷冻肉，其味道质感，在许多新鲜猪肉之上。
不过要想吃到小耳猪的真味，还是用最简朴的烹饪方式——清蒸最好。五花肉，加点冬菇红枣木耳，加点油，再滴几滴厨邦酱油，蒸熟即可，其他调味烹调也是多余的。这小耳猪肉的卖相，就像肥牛片一般，瘦肉连着肥肉，薄薄的一片片。这样吃，就最能吃出小耳猪肥肉的爽口嫩滑了。无论口感味道，的确不一般。清蒸再简单，其他调料可以不放，但厨邦酱油必须出现，厨师说，因为厨邦酱油能提鲜，滴几滴，它的由大豆晒釀出来的鲜味，已足以令菜式的味道，上升到另一层次。
麻辣得忘尽世间味道
老板是四川人，所以这里除了粤菜，还有很地道的川菜，因为老板会从家里带过来最乡土最地道的食物食材。“小公鸡爱上小米椒”不是爱情故事，而是和藤椒猪肚一样，都是出名的川菜。不过他们的爱实在激烈，以致我一块鸡肉下口，立即就忘尽世间一切味道了，因为麻辣的味道已令我的舌头麻木，一股冲劲直冲上我的脑门，然后，我的脸，就代替我的眼，渗出“感动的泪花”来了。其实盘中一大串鲜花椒已暗示了它的厉害，只是我太轻视它的存在而已了。所以吃藤椒猪肚时，我学会了小心翼翼，但爽滑的猪肚还是掩饰不了它的麻辣本质。那股辣劲，比广东的胡椒猪肚厉害多了。
试食菜单
酸笋香干红焖小耳猪张飞牛肉养生小炒紫苏焗 小耳猪排骨藤椒猪肚小公鸡爱上小米椒生蒸小耳猪肉西兰花炒四川农家腊肉
