炸糖醋虾重的是嫩香。
炸玉米饼香脆可口。
虽炸而不脆，香自暗中来，这是炸喜丸的妙处。
炸过的食物口感比较香脆，因此很多人爱吃。炸的功夫如何，直接影响着食品的营养和味道。日前，记者围绕着炸这一烹饪方法，走访了中山的中西餐饮食店的出品，希望能有爆炸性的发现。
●五谷炸 佐料香
中国人的五谷，当然是指从植物上直接下来的粮食，面粉就是其中典型的代表，中式中的炸油条、炸馒头就是在这个队伍中，不过，炸过的面食，若有奶油或者一些酱料的佐食，一定会变得可口，美味无穷。
当师傅拿出这款西式炸面包时，脑海中老是转不过弯来，“面包不是烤出来的，还要炸？”带着疑问，带着嘴巴才是检验味道的硬道理，轻来一口，酥脆、喷香的面包，才让你恍然，这是先油炸，后烤的西式炸面包。
“油炸面包在国外是非常受欢迎的面包品种，如油炸热狗面包、油炸汉堡包，深受消费者的喜爱。油炸面包的制作技术要求较高，需熟练掌握技术关键点，才能保证面包质量。”余先生介绍，“这种面包，配上意大利果酱更为美妙。”经营炸面包的余先生介绍，炸面包除了火候的掌控外，还有重要的一招：就是配料的好坏。这种配料酸、甜、苦、辣的都有，关键是看各人的口味。
“这款炸香酥玉米饼就比较简单，只是在调料的时候把所有的东西融进玉米浆中，控制好火候，炸出来的饼香甜爽口。在古代没有冰箱的年代，这样的饼可以放它一个星期都不会变坏。”余先生介绍。
●炸鱼虾 脆无渣
用水煮的鱼滑嫩，用油炸的鱼鲜香。鱼虾这种水中的鲜品，用油炸，可以很好地保留其味道与形状。
炸黄鳝、炸鲜虾，先下点糖醋，不仅不腥，而且更开胃，更可口。黄鳝去骨后，没有了骨刺，肉质鲜美，其所含丰富的卵磷脂是构成胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养素；所含特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调解血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而入口无渣。
“鳝鱼肉补中益血，疗虚损，补五脏，具有祛风、活血、壮阳等功效。”黄先生介绍。
而鲜炸糖醋虾，更始外脆内滑，入口和美。这些虾去掉了壳，只留下了一个把柄——虾尾，方便你抓它把柄。
“虾的炸法看似简单，但要使它做到外脆内滑，对火候的掌握是关键，否则不仅成色差、口感无，还不利于健康，因此，好的糖粗炸虾是外表金黄、内里嫩滑。”黄先生介绍。
●炸有馅的 里外两重天
在中国传统的油炸食物中，炸有馅的东西，出名莫不如炸四喜丸和炸酿藕饼了。这一南一北两道菜，各有特色。
著名的豫菜四喜丸子，是以精瘦肉及碎馒头等为主料经油炸八成熟，放入碗内加高汤蒸熟即成，每碗放四个。由于油炸过后又加水蒸过，吃起来鲜而不腻，酥嫩爽口，香味浓郁又利于消化。不过，在中山的酒楼，丸子都放在汤匙中上桌，由客人随意而吃。
“四喜丸子，取其代表一年四季圆圆满满之意。传说是与慈禧有关，当年人们恨极了她，于是人们就用慈禧二字的谐音，把炸慈禧改叫‘炸四喜’，把‘慈禧完止’改叫‘四喜丸子’。”大厨李师傅介绍。
而南方的炸酿藕饼，吃起来又嫩又爽，莲藕很嫩很爽，有种淡淡的甜味，且吸足了猪肉的香味，二者交融在一起，香而不腻，非常完美。
“这个饼和四喜丸子一样，外脆内嫩，肉香与汁水都很好地保留了，这说明油炸没有破坏肉香，因此师傅的火候还是掌握得比较好的。”同桌的美食人士陈先生表示，在制作藕饼的时候，要先将鱼肉馅用调料腌20分钟，之后再把鱼肉馅均匀地抹在莲藕片两面。接着烧热平底锅，油温升至六成热时，将藕饼逐一放入煎锅内，慢火将藕饼煎至双面都呈金黄色即可。
