铜盘啫海鳝
药材鸽
煲药材鸽所需药材
吊企鸡
和味鲍鱼
咕噜肉
南头与顺德水乳交融，不少人祖籍就在顺德，血缘异常亲密。“食在顺德，厨出凤城”，顺德备受赞誉的水乡饮食传统，在南头得到了同脉的传承。南头厨师辈出，有的在乡村喜宴掌勺，有的出入星级酒店；一致的是他们对新鲜食材的追求、对传统烹饪的保留，对菜式的创新。从小在传统宴席吃吃喝喝长大的南头人，天生就是食家，这也推动了当地饮食文化的推陈出新。
食不仅在顺德，也在南头。由中山日报报业集团、市旅游局主办，《中山商报》、广之旅中山分公司承办，大信·新都汇独家冠名的“大信新都汇 《在自己的城市旅行—— 中山镇区行》”本站聚焦南头美食，让大家一饱口福。
聚福农庄
水乡原生态和创新之美
聚福农庄就在南头绿道旁，开车下了高速往堤围方向行进到低沙八队围仔处便是。农庄原本是一处垂钓鱼塘，老板呼朋唤友吃饭，摆个三几围，吃最新鲜食材；不料来的人越来越多，索性就慢慢扩充成为现在的农庄。现在规模越来越大，有大厅，两排用环保材料搭成的小别墅包房，还有一条客船改造而成的水上餐厅。透过餐厅窗户，可看到鱼塘或榕江景色，有自然原生态之美。镇店厨师王师傅，人亲切称为辉哥，师从顺德、香港大厨，最喜创新，平均两三天出品一个新菜式。农庄食材追求新鲜、不仅当地人，顺德人、广州人也来这里寻味，分量和价格均实在。
■代表菜：
老派鱼生做出了新味道
鱼生是顺德名菜，但在南头，鱼生同样做得风生水起，成为代表菜之一。如何才是一碟好鱼生？聚福农庄的辉哥亲自做了示范。
传统鱼生选鲩鱼，首先讲求肉质新鲜。这次选取的是鱼塘自养的3斤瘦身鲩鱼，这样的鱼刺柔软度刚好，避免骨刺影响口感。将生猛的鲩鱼头尾处各割一刀，待鱼在挣扎中将血放尽后，这才算是上好的原料。接下来追求的是刀工，如冰块般晶莹剔透的鱼肉被切成薄如蝉翼的片状摆放在碟子中间。配料也很丰富。酸姜、酸荞头、炸芋头丝、花生、芝麻、柠檬叶等等，可多达数十种。
和老派鱼生做法不同的是，辉哥在上面特意搭配一小堆新鲜的三文鱼粒。当服务员将盐、油和8种配料逐一推向新鲜上碟的鱼生中，一股酸甜香辣味向周围弥漫开来，人的味蕾被调动起来，忍不住吞口水。
辉哥说，配上橙红色三文鱼粒，颜色上更为出众，但更重要的是为了口感：“鱼生口感比较瘦，三文鱼粒富含脂肪，两者放在一起吃，正好中和。”
起筷品尝，薄薄的鱼片即使不添加任何酱料也没有一丝鱼腥味，反觉甘甜嫩滑。当加上脂肪饱满、口感软糯的三文鱼时，对味蕾来说，是一种新的化学反应，味道也变得丰满起来。混合柠檬、洋葱、辣椒、姜、酸、荞头、芝麻等配料，口感丰富、层次立现，在提鲜的同时，也能起到一定的杀菌作用。一碟脆度持久的咕噜肉
一道常见的家常菜，师傅的功力在于——如何确保肉的脆度。聚福农庄的罗师傅当天为美食团友表演了这道菜的做法。辉哥在旁边讲解了这道菜的特点——脆。选取一块肥瘦兼具的五花肉，切成小粒后，要裹上一层由面粉、蛋黄等多种配料制成的浆，高温油炸后，一粒粒金黄色的家伙被捞起、滤油。只见罗师傅小心翼翼一点点将混合着糖、番茄酱、浙醋等多种配料的酱汁放入锅中，直到每颗金黄的炸肉都吸附了酱汁，但整个锅底却保持干爽，不残留一滴多余的酱汁。接下来菠萝并没有入锅，而是直接摆碟，然后将咕噜肉摆上，一道金黄色的咕噜肉就做成了。
“我们的咕噜肉特色在于香脆，摆放一段时间也不会变软。”辉哥说。大家赶紧起筷品尝，果然又脆又香，吃一两口咕噜肉感觉油腻了，就再吃一块新鲜的菠萝。新鲜的菠萝具有分解蛋白质的作用，用来解腻最合适。
聚福农庄还有不少特色菜，如铜盘啫海鳝、鸡子蒸牛鞭、和味鲍鱼、蕉蕾粥等。按辉哥的说法，农庄菜式常变，熟客常常直接到海鲜鱼池旁边点菜，因为对食材的用心，开业8年多，回头客越来越多。除了日常餐厅经营，这里还培养了一支外出私厨服务队，可上门制作高端私房菜。
东福园食街
松皮棚下以“一味”取胜
东福园食街是南头最主要的食街，这是一条自发形成的食街，早年以吃野味的小店起步，现在则和大部分食街一样，聚合了天南地北的菜系，有粤菜、湘菜、川菜、桂菜等，但最为主打的还属南头水乡特色美食。有一些饭店以“一味”取胜，松皮棚的饮食环境仍然吸引无数食客前来帮衬，甚至还开了分店。最有代表性的要数食街尾的吊企鸡饭店的吊企鸡、食街头恒益饭店出品的药材鸽。
■代表菜：
吃到满嘴留香的吊企鸡
广东人吃鸡，烹调方法发挥到极致。而南头人又创新了一种做法——吊企鸡。正宗的吊企鸡饭店是一家松皮棚结构的大排档，来这里的食客一般都会叫一只“吊企鸡”——烤的金黄焦脆的鸡“站着”盘在带钢管的托盘，盘里盛满烤鸡时滴下来的鸡汁和鸡油。
吊企鸡的精华在于鸡皮，鸡皮已被烤成薄薄的一层，入口除了香脆，还吃出满嘴猪油渣的香味。这是其他地方的烤鸡所没有的独特味道，那实际上是鸡皮自带的脂肪在高温烤炙后形成的香味。
走进厨房，一个个特制的铁烤炉排成一排，年轻的师傅正在把一只只腌好料的鸡放进一个个烤炉中。鸡是现点现杀，刷上秘制的酱汁，先以猛火逼出多余水分，再用慢火精心烤制。全程以锡纸隔热，将鸡汁锁住，保证肉质的鲜嫩，也有助于火候的控制。
吊企鸡每只卖100元。选用的是4斤左右的信宜扇鸡，一来保证实惠；二来扇鸡皮下脂肪丰富，才能烤炙出特别酥香的鸡皮来；三来这样块头的肉质才能保持嫩度。经过半个小时火候烤出来的鸡不仅皮脆肉滑，浓郁的鸡汁也很好的保留在了底部的托盘中。
饭店梁老板说，几年前，他从佛山高明引进这种烤制技艺，并通过两年的研究和改良，从柴火大锅烤制到电烤，再到如今的特制烤炉，终于自成一味。现在山寨他们的太多了，“栋企鸡、栋笃鸡……花样名堂都很多，我们索性就不要任何名字，就用最正宗、最朴实的做法赢得回头客，现在人们说起吊企鸡就独一家。”
梁老板的店已经开了3家，每天光总店就可卖上百只吊企鸡。
来一煲滋补药材白鸽
恒益饭店以“阿杞白鸽”最为出名。这一味菜，谢师傅已经做了12年。选取的鸽子是40-45天的中鸽，必须是吃五谷的，肉质才够紧实。
在厨房里，谢师傅满头大汗地为我们演示药材白鸽的制作过程。先用猛火将油爆开，放上姜片爆香后，将鸽子放入后快速翻炒，约莫几分钟时间，谢师傅将锅盖盖上，又沿着锅盖边淋上米酒去腥，只听锅里嗞嗞响起来，又过一会，谢师傅飞快从旁边的大桶里连舀两勺奶白色的汤，放入锅中，又加入秘制香料，用大火煮了约莫10分钟，一锅药材鸽就可出炉。
“老人家最喜欢喝我这里的汤，我有个客人就常常到这里打包给他老母亲喝。”谢师傅用领子擦了擦额头的汗，告诉我们。砂锅里的药材鸽发出阵阵香味，不到二十分钟的烹调时间，鸽肉保持着爽嫩度。整体的精华，正是那一锅浓汤。
那些白色的浓汤是熬制了12个小时的筒骨汤，午夜时分和早上，各煲一大锅，除了放入炒香的筒骨，还有野生天麻、北芪、当归、桂圆等12种药材和配料熬制。浓汤和鸽肉煮在一起后，汤汁吸收了鸽肉的鲜香，鸽肉又吸收了汤汁里的中药味道，具有祛风滋补的功效，可谓相得益彰。
这里生意好时，每天能卖出1500多只白鸽。目前店家也已开了分店。
其他心水推荐
1、宝合苑：位于广珠西线高速南头出口正对面，院落内藏亭台楼阁、小桥流水，环境优美，别具 岭南风情。这里的特色菜有，鲍你捞起 （大连鲍和三文鱼刺身拼盘）、日 式 一口鸡（鸡肉切丝 后配上香菜等佐料再覆盖鸡皮）、宫廷桂花糕等。
2、孖 宝：位于南头镇穗 西社区南和东路，毗邻河堤。这里有 亭台楼阁、九曲小桥和湖泊等 园景，整个园林栽种多种观赏性植物，饮食环境优美。这里的特色菜有药材鸽（有 清心润肺、养阴益气功效）、生炆青头鸭（秘制香料焖制而成）、干烧罗氏虾（有壳薄、体肥，肉质鲜美的特色）等。
3、南头人的早餐冷锅粥：早茶是一 种慢生活，而南头人早餐吃冷锅粥，也体现出这个“慢”字。南头人梁兄描述了冷锅粥的精致——用3-4个小时熬制的粥为锅底，盛入瓦煲后，放进鱼骨、肉片等生滚一番，当里面仍然在翻滚的瓦煲离火上桌后，店家还要配上一 碟生的鱼片，食客就用筷子将鱼片逐片夹起，放入粥中烫熟来吃，这样的吃法，除了慢慢地“叹”粥，还可吃到火候刚好的嫩滑鱼片。
