[b]【三黎正传】[/b]
鲥，俗名时鱼、三来、三黎、迟鱼、鲥刺。箭头燕尾，腹宽嫩如羊脂，通体银鳞闪光，滑润如玉，出水即死。是溯河产卵的洄游性鱼类，咸淡水两栖，平时生活于海中，端午佳节时上溯江河，产卵后再返海洋，年年如此，不误时节，故称“鲥鱼”。每年中人们能吃到鲥鱼的时候实为短暂，鲥鱼的味道又极鲜，故拥有名贵的身价，在国内淡水鱼价格中，它为第一。
中山民间有“春鳊秋鲤夏三黎”之说。意指到了特定的季节，这些鱼最为肥美。在这炎炎夏日，吃三黎就成了中山食家的“潮流”。
食家昭哥由于“好吃”，平日喜琢磨新菜式，在朋友圈子里“吃”出了名，而且尤嗜三黎。为此记者上门叨扰了一番，也见识了“私房三黎”的烹制方法。
既然是“私房菜”，那么地点即便不是自己家里，也必然是个清静所在。记者所去的是一间名为“好面色”的小面馆的二楼。楼上楼下不过十张台，喧哗热闹，可二楼楼梯口后面却有一扇老式红木大门，开门进去，别有洞天，雕花窗楹，红木圆桌，古色古香，与外面的氛围完全不同，有点“大隐隐于市”的味道。这便是昭哥款待朋友、品尝自创新菜的地方了。
[b]三黎私家炮制[/b]
这次我们吃的三黎足有1.5公斤重，是昭哥亲自在渔民那里收回来的，谈起三黎的种种，自有独门的秘笈。平心而论，8月已不是吃三黎的最好时节，夏至时的三黎才最丰腴肥美，每逢其时，三黎于海中衔尾而至，各地美食家也如猫儿嗅到鱼香，四处搜刮此种美味。
这里的三黎做法纯属自创———火锅———焖好的三黎用小锅盛起，随炉上桌。一般的三黎烹制方法是蒸、焖和红烧，而这些在这里却都被嗤之以鼻。用豉、蒜（各少量）焖煮出来的三黎，入口即化，甘香可口。
对于边吃边热，昭哥的说法是鱼一凉就腥，火锅则可保持热度避腥，而三黎又有个特点———越煮越香，所以用火锅不失为两全的办法。
另一个窍门是煮三黎切忌放姜，一般做鱼必然放姜除腥，三黎却是个例外，一放姜马上破坏三黎的风味。
至于火锅的汤底同样值得一说。据介绍，如果是上好的三黎，那就用价贱的黄鱼熬汁。如果拿3斤黄鱼全部熬成汤，那么可以最大限度的激发三黎的鱼味。至于为什么要用便宜的黄鱼而非其它上等的海味，昭哥的解释是黄鱼与三黎同味，熬汤配鱼最好，即便用瑶柱熬汤，也只会因为味道合不来而导致口感变差。
尝一口这私家炮制的三黎，但觉齿颊留香，鱼特有的鲜味直接冲击着味蕾，而且滑而不腻。三黎味美在皮鳞之交，晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美，又以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美，鱼子结实甘香。所憾是鱼刺太多。不少人吃鱼都怕刺多，其实，刺多才见味美。好在三黎鱼刺柔软，吃时没有骨鲠于喉之苦。
[b]与三黎的“一夜情”[/b]
昭哥另外为我们做了一块煎香的三黎，对于炮制的过程，他笑称“一夜情”。其实是将三黎腌制一整夜，异日煎食。这一夜的工夫称“一夜情”，也可以说是表达厨师对煮食的钟情，就差人怎么去理解了。据说这其实也是一种传统的吃法，但记者还是头一次遭遇这“一夜情”。
印象中如三黎之类的鱼，蒸或煮最见原味，红烧简直就是暴殄天物，煎炸似乎也很难讨好，但这碟“一夜情”的腌制显然内有乾坤，咸味恰到好处，肉质甘香细腻，如果配上一碗白饭，也可以让人美滋滋的吃上一餐。更为有趣的是，昭哥称这种“一夜情”三黎，冷了口感更好。联想一下，却也耐人寻味。
[align=center]腌制后煎香的三黎鱼块，亦很甘香。[/align]
[b]【诗意三黎】[/b]
美食家东坡先生把鲥鱼抬得很高：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”
王安石也写道：“鲥鱼出网蔽江诸，荻笋肥苦胜牛乳。”
扬州八怪之一的郑板桥也曾作诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”其意为春季吃鲥鱼时加笋片蒸，其味更佳。
清代谢墉则作“网得西施国色真，诗之南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长悔黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”竟将鲥鱼比西子，可见对鲥鱼评价实在很高。
[b]【典故三黎】[/b]
东汉的严光(子陵)帮刘秀打了天下后，以难舍鲥鱼美味为由拒绝光武帝刘秀入仕之召归隐富春江畔，更使富春江鲥鱼名满天下。这当然是严光拒绝做官的借口，但也说明了鲥鱼的价值。
三黎历来就是名贵鱼类，在古代就被作为江南纳贡之物，而天气已热，故保鲜极为重要。过去南方鲥鱼进贡入京，必须快马快船水陆并进，且需用冰保护。然而路途遥远，宫中吃到的始终是腐臭之鱼。以至后来朝中老臣亲自到江南，反而怪当地鲥鱼不够臭。[align=center]三黎味道极鲜，但人们一年能吃到它的时候很短暂，所以身价也比较贵。[/align]
