[center][img]../data/photo/eating/tn_20033259413878531.jpg[/img]
[url=../data/photo/eating/20033259413878531.jpg]煎炬江豚[/url][/center]
本报记者孙俊军图/文
“民以食为天”，仿佛专指广东人而言。中山、顺德，均处珠三角的“肚脐”位，那被民众摆在第一位的“吃”，自然是“唔衰得”。近年广东饮食集团北征，中山有“海港”大酒楼，顺德有饮誉京城的“顺峰山庄”，都是饮食江湖上响当当的一方豪杰。
有行家论及中山菜与顺德菜的区别，说中山菜本身不成体系，海港酒楼的成功更多是管理建功；而顺德菜自成一格，是粤菜一大支柱。原来粤菜乃是以“凤城(顺德)菜”为基础，再吸取了潮州菜、客家菜的精华，才开宗立派，南面称王。
不由你不佩服，顺德人做事专注，虽然低调，却向来给人以“敢为天下先”的印象，无论是家电花卉、还是家具餐饮，都是做到行业里数一数二的地位。据前广州市长黎子流总结，顺德经验六字真言（“识做、搞掂、坚”）中，识做排第一位，当中玄妙，一言难尽。
如果用一句话来总结顺德精神，乃是“不按本子办事”。说白了，就是按你的口味办事。
古怪刁钻味为先
顺德精神落实到饮食上，就是不会拘泥于食物的门类贵贱、格调形色，更讲究以质为本、以味为先。广东人敢吃的，顺德厨师就敢做，而且识做。
与潮汕菜肴讲究调料的食法不同，顺德菜的调料并不多，讲究食物的原味、鲜味。而顺德菜以野味河海鲜家禽为菜式原料，用料广博，奇而且杂，且即宰即烹。鸟兽虫鱼均可为菜式原料，即使新鲜的精粗果蔬亦可入馔。顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑为特色，入口更是味道十足，令人称绝。
中山菜从顺德菜中吸取了不少精华，只是亮出“顺德名厨主理”的招牌并不多。城桂路旁的兴华酒楼，打出顺德河鲜世界的招牌，出品总监莫愁富出身顺德大良，从买手到制作一手操办。他认为，顺德菜以质为本，讲究的第一是采购，第二还是采购。富哥自称是味觉超人，皆因顺德菜味道求真，还要求变，吃法刁钻，吃一条蛇一条鱼也要做出很多不同味道。
本门烹饪秘笈之要诀，无非是“新鲜”二字。粤菜特点是花样繁多，独缺冷盘，而传统粤菜之所以不设冷盘，别说是一尾塘鱼，就算几茎青菜，也最好是刚从园子摘来的。以粤菜制作论，大酒楼批量入货、制作以色型为重，味道新鲜及做法灵活往往不及以客为先大排档，这就是广东的大排档藏龙卧虎的原因所在。
以兴华酒楼的招牌一绝大良“污糟鸡”为例：色靓肉爽骨香，骨头内有浓郁鸡味。而且一定是用“老土”得掉渣的大铝盘盛出，其貌不扬，但绝对美味。究其原因，污糟鸡专以广西走地黄油鸡制作，这种鸡因油多不宜白切，最好用蒸和煎。为求新鲜，从开始杀鸡到去除内脏、斩开拌好味道时要求在5到6分钟内完成。最快时甚至只需要4分钟，鸡块下到盘里神经还有反应。而且杀鸡时不浸水，而是用干布擦去血水。大锅蒸鸡肉更干爽，蒸鸡的水中加入荷叶、肥猪肉，姜葱等，更加入味。而顺德名小食炸牛奶，制作也是一绝，把牛奶炸得外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人。看碟下菜“顺得”人
既然是不按本子办事，按菜牌点菜就太迂腐了。不如把楼面经理叫来，（最好找到富哥），告知一顿饭的消费水准，口味要求，自然有人为你度身订造。
富哥介绍，顺德菜的制作根据季节天气，每天采购材料，推广的菜式日日不同、甚至搭配的食用方法，也极其灵活。比如说，顺德盛产河鲜、塘鲜，因此美食多以这些为原料，即宰即烹，务求新鲜。顺德人喜欢吃鱼，就好像日本人一样。顺德人对烹调鱼类非常的有心得，有客人来到肯定以鱼来招待之。
兴华酒楼的江豚两味，江豚来自河源，此鱼油质感重，鱼胶鱼皮可制造鱼胶，每条可重达一斤半至10斤，两种做法口感完全不同。鱼身用日本麦酒煎焗外焦内嫩清香爽滑，实为佐酒佳肴，萝卜、鱼汁清煮头尾，煮出来味道浓郁，原汁原味。配料中的烧腩肉是自制的，用土榨花生蒜子油爆香。鱼汤将江豚的鱼胶逼出来，鱼味浓郁、原汁原味，入口爽滑。
蛇与鸡的味道相得益彰，最为绝配。一蛇两味，包括美极蛇碌和鸡汁蛇碌。无毒蛇之中，以水律蛇肉质最好，去皮用美极酱油炮制外焦内嫩有肉汁。萝卜老鸡熬出的鸡汁焖则嫩滑清香。上菜程序类似鲍汁鹅掌，从瓦煲中舀出分至小碟。这一煲老鸡汁里无味精鸡粉，原汁原味，吃完蛇后以汤汁煮菜胆、捞饭，全不浪费。同理，煮江豚的一锅鱼汁，也可根据口味滚菜煮粉，变化多端。
生炒菜软，只取田菜最嫩的部分，实行猛火纯生炒。一碟菜炒得青绿逼人，甜中带脆，正赞叹间，富歌顺手抄起菜盘，将半碟青菜倒入“污糟鸡”大铝盘中，实行鸡菜同盘，又添一味，真是不服不行。
[center][img]../data/photo/eating/tn_20033259461012120.jpg[/img]
[url=../data/photo/eating/20033259461012120.jpg]生炒菜软[/url][/center][center][img]../data/photo/eating/tn_20033259452897725.jpg[/img]
[url=../data/photo/eating/20033259452897725.jpg]一蛇两味[/url][/center][center][img]../data/photo/eating/tn_20033259445714223.jpg[/img]
[url=../data/photo/eating/20033259445714223.jpg]一蛇两味[/url][/center]
