满墙的大幅壁画是孙文西路步行街的风情，打开菜谱，那一列菜名更叫人叹为观止：五桂山咸鸡、南朗豉油肉、横栏炒虾丝、江畔紫苏骨、小榄炸鱼球、横门椒盐莲藕、沙溪扣肉、小隐酿大肠、坦背酿三宝……当然少不了长江脆肉鲩、中山椒盐水蛇和大名鼎鼎的石岐乳鸽，中山地方特色菜式竟有20多款。
这是位于岐江食街的“石岐佬中山菜馆”，真真正正的中山菜。有人说，对于初到中山的人，“石岐佬”绝对值得一去；要招待外来的客人，“石岐佬”绝对值得推荐；而对于中山本地人，走进去更能感受到自在和亲切。
“石岐佬”阿雄介绍说，这些菜式都是由中山各地特产演变而来，乡土风味十分浓郁，而且这些菜式更经历了时间的考验，是各地百姓招待亲戚朋友的传统住家菜，如今走进餐厅，招待四海亲朋。在“石岐佬”吃一顿饭，对中山地方风情和物产也就有了基本的了解。中山菜的首推自然是石岐乳鸽。石岐乳鸽历史悠久，制作考究。为了确保原料质量，“石岐佬”自设鸽场，乳鸽是挂牌饲养，长到13天方是上品。“石岐佬”的乳鸽从养、拣、腌、炸等各工序格外讲究，在传统制法的基础上加上独创技法，使乳鸽皮脆、肉滑吃着有汁的感觉。为着薄利多销，“石岐佬”的乳鸽定价每只18元，一天要卖200多只，最多的一天近800只。
“石岐佬”的菜式特别，一些菜名也特别。有一款“西郊鬼五马六”，初听不知所云，实际上是虾干、银鱼干、木耳、菜脯、韭菜花做成的小炒。就着这个菜，一个小孩竟可以吃下两碗米饭。
“石岐佬”的梅酒也是独此一家。用石岐米酒加冰糖、梅子浸泡1年以上，入口清甜，有滋补养颜的功效，而且多喝不上头。一品之下，禁不住又要喝第二杯。
“石岐佬”阿雄，爱家乡，更爱家乡菜。他说中山菜是中山文化的一部分，正如孙文西路步行街一样，也有中西合璧的韵味。西菜中做，中菜西做是一大特点，如牛油焗莴笋、黑椒铁板牛柳、芝士焗龙虾等菜式就是这样。
阿雄和他的同伴有一个心愿，希望10年、20年后，中山菜能够走进更广阔的天地。现在说起粤菜，就会说到潮州菜、东江菜、广州菜，而中山菜只有石岐乳鸽、长江脆肉鲩等几个菜式“数枝独秀”，现在中山菜不仅风味独特，更渐成系统，经过中山饮食界同行的努力，不久的将来，中山菜馆将会开遍大江南北。
维凡图／文
