广东海港饮食(娱乐)集团管理有限公司在短短的七年间崛起，从1994年第一间海港大酒楼开业，到今天遍布全国大中城市三十几间分店的大型饮食管理集团公司，由于其雄厚的厨师实力和扎实的基本功，在刚结束的“首届全国粤菜烹饪技术大赛”夺得七金两银的佳绩，受到这次大赛裁判组的赞扬。作为集团公司三十几间分店行政总厨的带头人——出品总监何灿辉先生，近日接受了笔者的采访。
“亲情管理”
1994年第一间海港大酒楼开业时，员工只有二百多人，当时整间酒楼实行的是“亲情管理”，麦总知人善用，委托我负责出品部工作，鼓励我研究创新菜式，向前辈和其同行学习。我将这一办法应用到厨房管理中，关心属下厨师，组织一些他们喜欢的活动，并且从这些活动中学习到做人的知识和敬业乐业的精神，以自己的言行举止影响他们，以个人魅力感动他们，目的是充分发挥他们的主观能动性，团结和稳定厨师队伍，为客人提供最好的出品和服务，这时管理者与被管理者关系主要以感情维系，所以称“亲情管理”。
“垂直管理”
随着公司业务日益扩大，分店越开越多，厨师人数也越来越多，这时很难关心这么多厨师，“亲情管理”已不适应现实的需要，经过学习探索，我们觉得“垂直管理”效果较为理想。
“垂直管理”又叫“层级管理”，就是集团公司出品总监对行政总裁麦广帆负责，各分店行政总厨对出品总监负责，分店厨房各岗位主管对行政总厨负责，以此类推，直到每一岗位都有人负责，每个人都有人管。出品总监对行政总厨有任免权，行政总厨对主管有任免权，干得好嘉奖，干不好炒鱿。权责分明，避免了相互依赖，管起来也容易，因为面对的是行政总厨，只要管好他们，厨师由他们去管。
“榜样示范”
由于我们不断在探索中前进，公司业务也在不断扩大，到去年十月，海港饮食管理集团公司旗下分店遍布全国，包括北京、上海、太原、兰州、深圳、东莞、江门、中山等地。这时我们发现，由于地域的差异和距离遥远，管理起来较困难，经过学习外国成功企业的管理经验，结合本公司的实际情况，开始尝试采用“榜样示范”管理法。
俗语说：榜样的力量是无穷的。在三十几位行政总厨中树立榜样，将管理出色，创新菜多，酒楼业绩高的总厨提拔为这些地区的出品总监。随着职位的提高，福利待遇也相应提高。通过这一办法，在众多行政总厨中形成了良性竞争，相互比拼，刻苦钻研厨艺，研究新菜式，努力提高自己各方面的能力，争取早日得到升职。
虽然将公司发展不同阶段的厨房管理归纳为三种办法，但这三种方法可以交替使用，相辅相成。在“垂直管理”和“榜样示范”管理中，“亲情管理”也在采用，为了增强行政总厨在我身边的凝聚力和归属感，我必须努力学习，不断提升自己，才能保持领先地位，同时关心他们，巩固我在他们心目中的地位。大千世界，日新月异，随着公司的日益壮大，我们海港厨房管理也在探索中不断得到完善和发展。阿宇
